Τι είναι το βιομηχανοποιημένο τρόφιμο σε τι διαφέρει από το απλό γεωργικό κτηνοτροφικό, αλιευτικό – ιχθυοτροφικό προιόν, ή φυτοσυλλεκτικό -θηρευτικό είδος ή ουσία;...Το βιομηχανοποιημένο τρόφιμο (ανθρώπινης κατανάλωσης) είναι το τρόφιμο που έχει υποστεί κάποιο είδος επεξεργασίας βιομηχανικής (μεταποίηση) και έχει ως πρώτη ύλη του ένα γεωργικό, κτηνοτροφικό, ιχθυοτροφικό προϊόν, ή φυτοσυλλεκτικό - θηρευτικό είδος ή ουσία, ή αποτελεί μια μίξη τέτοιων προϊόντων ή ειδών , ή μπορεί να είναι εντελώς συνθετικό (πχ κάποια είδη ζαχαρωτών,ποτών κτλ) (1)
Tι παρεμβάσεις τυποποίησης γίνονται στα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα;
Οι παρεμβάσεις τυποποίησης σχετίζονται με:
-την επεξεργασία των πρώτων υλών μέχρι αυτές να πάρουν την τελική επιθυμητή
προς κατανάλωση μορφή,
- την τελική συσκευασία τους ,
- την συντήρηση ,ασφαλή αποθήκευση τους και μεταφορά τους μέχρι την ανάλωση
και την διακίνηση τους στην αγορά προς κατανάλωση .(2)
Τι σχέση έχει η «ποιότητα» του βιομηχανοποιημένου τροφίμου με την θρεπτική αξία του;
Aυτό που λένε τυποποιημένη «ποιότητα» στην βιομηχανία τροφίμων , έχει σχέση με την αισθητική μορφή του προιόντος και την ασφάλεια του ,δηλαδή έχει σχέση με
-το χρώμα του
-την υφή του
-το άρωμα του
-την γεύση του
-αισθητική και την ασφάλεια της συσκευασίας του
-την βελτίωση της θρεπτικής του αξίας
-τις υγειονομικές προδιαγραφές του
Δυστυχώς όμως τα στάδια επεξεργασίας των τροφίμων και η ένταση και περιπλοκότητα της επεξεργασίας αυτής είναι τέτοια που για να διατηρηθεί μια ορισμένη αισθητικά μορφή , αλλά και για να τηρηθούν οι προδιαγραφές ασφάλειας του , το βιομηχανοποιημένο τρόφιμο θα πρέπει να υποστεί διάφορες χημικές μηχανικές, ενεργειακές ,θερμικές ή ψυκτικές επεμβάσεις, γεγονός που το καθιστά ουσιαστικά νεκρή τροφή με ελάχιστη θρεπτική αξία.
Αρα η βιομηχανοποίηση της τροφής μας με τις απαιτήσεις που έπρεπε να ικανοποιήσει όπως αυτή της παραγωγής πολύ μεγάλων ποσοτήτων ,της συντήρησης τους για μεγάλο χρονικό διάστημα και της ασφαλους αποθήκευσης και διακίνηση τους έφερε μια αναπόφευκτη υποβάθμιση στη θρεπτική αξία των τροφίμων δημιουργώντας ένα συνεχώς διευρυνόμενο χάσμα ανάμεσα στην ουσιαστική θρεπτική αξία τους και στην τυποποιημένη ποιότητα τους .
Σε ποια στάδια μπορεί να αλλοιωθεί η ουσιαστική ποιότητα του βιομηχανικού τροφίμου ;
Δεδομένου ότι έχουμε να κάνουμε με πρώτες ύλες που έχουν μια αναμφίβολη βασική θρεπτική αξια από κει και πέρα η ουσιαστική ποιότητα και θρεπτική αξία του βιομηχανοποιημένου τροφίμου αλλοιώνεται κατά την παραγωγή του σε τεράστιες ποσότητες …σε αυτά τα στάδια παραγωγής το τρόφιμο θα υποστεί δεκάδες χημικές επεμβάσεις για την διάτηρηση ενός θέλκτικου χρώματος , αρώματος , υφής και γεύσης ακόμη παρεμβάσεις για την συσκευασία του και την ασφαλή μεταφορά και αποθήκευση του …..πχ οι χυμοί φρούτων που κατά την αποχύμωση φρούτων την μαζική κατά τόνους, η πρώτη ύλη μπορεί να είναι ακόμη και σε προχωρημένη σήψη , αυτό οδηγεί σε ένα επεξεργασμένο προιόν πολύ χαμηλής ποιότητας σκούρου χρώματος ,κακόγευστο ,μη ομοιογενές μίγμα …. αυτό το επεξεργασμένο υλικό θα πρέπει να δεχτεί δεκάδες άλλε ς χημικές επεμβάσεις για να αποκτήσει την θελκτική προς μαζική κατανάλωση «ποιότητα» , μια ποιότητα που είναι βεβαίως τεχνητή και δεν έχει σχέση με την υποβαθμισμένη του θρεπτική αξία…τέλος έχουμε τις παρεμβάσεις σε αυτό το προιόν που έχουν σχέση με την συσκευασία , και την ασφαλή μεταφορά και αποθήκευση του .
Τι σημαίνει “πρόσθετη” ουσία για την βιομηχανία τροφίμων ;( 3)
Tα πρόσθετα είναι ουσίες φυσικές ή συνθετικές ( παρασκευασμένες στο εργαστήριο) που προστίθενται κατά τα διάφορα στάδια μεταποίησης των βιομηχανικών τροφίμων προκειμένου :
-να διευκολύνουν την επεξεργασία τους
-να βελτιώσουν την αισθητικη ποιότητα τους (χρώμα , γεύση , άρωμα , υφή )
-να εμποδίσουν διάφορες χημικέ ς αντιδράσεις κατά την επεξεργασία η αποθήκευση τους ( πχ οξειδώσεις )
-να εμποδίσουν μικροβιολογικές αντιδράσεις ώστε να εξασφαλιστεί η συντήρηση του προιόντος και η ασφάλεια του από υγειονομικής άποψης
Ο,τιδήποτε έχει «προστεθεί » στα βιομηχανικά τρόφιμα θεωρείται και τυπικά «πρόσθετο»;
Όχι , σύμφωνα με τον ευρωπαικό ισχύοντα κώδικα ό,τιδήποτε προστίθεται κατά την τυποποίηση των τροφίμων δεν θεωρείται και τυπικά ως «πρόσθετο», υπάρχουν προστιθέμενες ουσίες και μικροοργανισμοί που εξαιρούνται από την λίστα των τυπικά «πρόσθετων» χημικών ουσιών ,, τέτοιες ουσίες που δεν θεωρούνται «πρόσθετα» είναι :
-τα καρυκεύματα και οι αρτυματικές ύλες (προιόντα πλέον κι αυτά βιομηχανικής επεξεργασίας )
-οι βιταμίνες ,τα αμινοξέα ,τα ιχνοστοιχεία κι άλλες διαιτητικές οσυίες που προστίθενται για να βελτιώσουν τη θρεπτική αξία κάποιων τροφίμων
-τα ένζυμα κι οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κάποιων τροφίμων ( πχ η πυτιά ,καλλιέργειες βακτηριδίων και ζυμομυκήτων κτλ )
-τα κατάλοιπα -υπολείμματα της πρωτογενούς παραγωγής των πρώτων υλών που οδηγούνται στην μεταποίηση ( ουσίες που θεωρούνται πρωτογενώς βλαπτικές όπως κατάλοιπα -υπολείμματα φυτοφαρμάκων , εντομοκρόνων, απορρυπαντικών , οργανικών διαλυτών ,βαριάμέταλλα ) αλλά και κατάλοιπα- υπολείμματα από την βιομηχανική γενικά επεξεργασία των τροφίμων ( πχ βαριά μέταλλα )
- ουσίες που περιέχονται σε γενετικά τροποποιημένη πρώτη ύλη ( πχ παρασιτοκτονες ουσίες ,ενσωματωμένες στο DNA των τροποποιημένων γεωργικών κτηνοτροφικών αλιευτικών και ιχθυοτροφικών ειδών )
Ποιές κατηγορίες «προσθέτων» έχουμε ;
Εχουμε τις παρακάτω βασικές κατηγορίες :
-χρωστικές που χρησιμοποιούντια για να προσδίδουν χρώμα στα επεξεργασμένα τρόφιμα
-τα συντηρητικά για να αναστέλουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και εξασφαλίσουν την δαιτήρηση τους για μεγάλο χρονικό διάστημα
-τα αντιοξειδωτικά για την αποφυγή των οξειδώσεων όταν τα τρόφιμα έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας
τους γαλακτωματοποιητές , πηκτωματοποιητές , σταθεροποιητές που αυξάνουν το ιξώδες ( μικραίνουν την ρευστότητα ) και ομογενοποιούν τα διάφορα τροφικά μίγματα
-γλυκαντικές ουσίες που προσδίδουν γλυκύτητα ( εξαιρούνται τα σάκχαρα)
-διάφορα άλλα πρόσθετα που προσδίδουν ικάποιες ιδιότητες βελτιωτικές της ποιότητας του τροφίμου που βοηθούν την επεξεργασία του ( πχ μέσα οξίνισης, διορθωτικά της οξύτητας , διογκωτικά αντισβωλιαστικά , αντιαφριστικά , προωστικά αέρια ,ενισχυτικά γευσης και αρώματος , υλικά επικάλυψης και λίπανσης , βελτιωτικά αλεύρων , τροποποιημένα αμυλα , ένζυμα )
Εχουν θρεπτική αξία τα πρόσθετα;
Οι ουσίες που θεωρούμε «πρόσθετα» είναι κυρίως συνθετικές και συνήθως δεν έχουν δεν έχουν κάμμια θρεπτική αξία , άπλα την χρήση τους επιβάλλει η βιομηχανία τροφίμων για την βελτίωση της εικόνας , της γεύσης και του αρώματος των τυποποιημένων τροφίμων που λόγω πολλαπλών σταδίων επεξεργασίας είναι πολύ χαμηλή.
Επίσης την χρήση τους επιβάλει η ανάγκη συντήρησης των τροφίμων και οι ανάγκες διευκόλυνσης της επεξεργασίας τους ( πχ βελτιωτικά αλεύρων )
Πόσο επικίνδυνη είναι η χρήση τους στα τρόφιμα;
Η χρήση τους σε οριμένη ποσότητες θεωρείται επισήμως ακίνδυνη για το άνθρωπο .
Όμως υπάρχουν πάνω στο θέμα της επικινδυνότητας μεγάλη διαμάχη και διχογνωμία και οι απόψεις διίστανται έντονα .
Υπάρχουν επιστήμονες με έρευνες που έχουν κάνει με παιδιά απέδειξαν ότι τα περισσότερα πρόσθετα δρουν σωρρευτικά και μέσω παραγώγων τους και σχετίζονται με νευρολογικές διαταραχές , γαστρεντερικές διαταραχές ακόμη και με καρκινογένεση , παρά το γεγονος ότι έχουν απενοχοποιηθεί και θεωρούνται επισήμως επιτρεπτές ουσίες .
Προβλήματα όπως η υπερκινητικότητα των παιδιών , η απόσπαση προσοχής κι οι δυσκολίες στην μάθηση , εντερικες διαταραχες ,τασεις εμετου, νευρικότητα έχουν συνδεθεί με την καθημερινή έκθεση στις ποσότητες των χημικών πρόσθετων που εισέρχονται μέσα στον ανθρώπινο οργανισμό μέσω τυποποιημένης διατροφής
Τι είναι η συντήρηση τροφίμων και ποιοί παράμετροι την καθορίζουν;
Συντήρηση είναι όλο το φάσμα των επεμβάσεων που γίνονται πάνω στα βιομηχανικά τρόφιμα ( κατά την επεξεργασία και συσκευασία τους η κατά τη αποθήκευση τους) που αποσκοπούν στην αναστολή της ανάπτυξης μικροοργανισμών και στην απενεργοποίηση των ενζύμων τους ,ώστε να αποφευχθεί η αλλοίωση του τροφίμου, και να είναι ασφαλής για την υγεία μας η κατανάλωση του μέσα σε ορισμένο χρονικό διαστημα .
Ποιοί παράμετροι είναι κρίσιμοι για την μη αλλοίωση των τροφίμων και συνεπώς πρέπει να ρυθμιστούν κατά τις συνολικές διεργασίες συντήρησης τους;
4 παράμετροι είναι κρίσιμοι για την συντήρηση των τροφίμων:
η θερμοκρασία
η διαθεσιμότητα του νερού
το pH
η παρουσία οξυγόνου
Πώς ρυθμίζονται αυτοί οι κρίσιμοι παράγοντες
-η θερμοκρασία ρυθμίζεται με τις διεργασίες της ψύξης ( συντήρηση σε θερμοκρασίες γύρω στους 0o C) κατάψυξης (συντήρηση σε θερμοκρασίες από
-12 o C έως -18 o C )αλλά και θερμανσης ( αποστείρωση και παστερίωση )
- η διαθεσιμότητα του νερού ρυθμίζεται με την ξήρανση , την συμπύκνωση και την προσθήκη διαφόρων ουσιών (πχ σάκχαρα , αλάτι )
- το pH ρυθμίζεται με την προσθήκη οργανικών οξέων φυσικών προιόντων που περιέχουν οργανικά οξέα
-η παρουσία οξυγόνου ρυμίζεται μέσω ελεγχόμενης ατμόσφαιρας στουw χωρους αποθήκευσης και μέσω τροποποιημένης ατμόσφαιρας στο περιβάλλον συσκευασίας των τροφίμων
- άλλες τεχνολογίες συντήρησης είναι η ακτινοβόληση , η υψηλη πίεση και βέβαια η προσθήκη χημικών ουσιών κατά την επεξεργασία των τροφίμων ( τα λεγόμενα συντηρητικά πρόσθετα )
Ποιές είναι οι πιο επικίνδυνες μέθοδοι συντήρησης που έχουν δημιουργήσει έντονες ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων ;
-η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι η μέθοδος που έχει κινήσει τις περισσότερες ανησυχίες ,καθώς υπάρχει κίνδυνος δημιουργίας ραδιενεργών πυρήνων στα τρόφιμα παρά τις διαβεβαιωσεις ότι οι δόσεις ακτινοβολίας δεν είναι ικανές να διασπασουν βαριά στοιχεία από αυτά που θεωρούνται ότι δημιουργούν επικίνδυνους ραδιενεργούς πυρήνες
-επίσης η προσθήκη συντηρητικών ουσιών που θεωρουνται πιθανώς επιβλαβείς για την υγεία σε μάκρος χρόνου, εχει θεωρηθει ως επικίνδυνη μέθοδος συντήρησης
- τέλος η αποθήκευση και συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες με υψηλή συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα έχει κινήσεις αντιδράσεις και ενστάσεις τελευταία για την πιθανές τοξικές συνέπειες αυτών των μεθόδων που αλλοιώνουν χημικά το τρόφιμο και υποβαθμιζουν ακόμη περισσότερο την θρεπτική του αξία .
Τι είναι τα γενετικά τροποποιημένα βιομηχανικά τρόφιμα ;
Είναι βιομηχανικά τρόφιμα που περιέχουν ως κύριο ή απλό συστατικό τους γεωργικά ,κτηνοτροφικά, ιχθυοτροφικά προιόντα που προήλθαν από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς ή αυτούς τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς
Τι εννοούμε όταν λέμε επισήμανση τροφίμων (4) ;
Επισήμανση βιομηχανικού τροφίμου διαθέσιμου στο τελικό καταναλωτή εννοούμε το σύνολο των πληροφοριών που αναγράφονται στην συσκευασία αναφέρονται :
-στο όνομα του προιόντος το διαφημιστικό του λογότυπο
-στην εταιρεία παρασκευής του
-στην καθαρή ποσότητα του
-στην μέγιστη διάρκεια ασφαλούς κατανάλωσης του
-στα συστατικά του και την ιχνηλασιμότητα του
-σε στοιχεία επικοινωνίας του καταναλωτή με την εταιρεία ή άλλες υπηρεσίες
-σε κωδικούς που αφορούν την παρτίδα του προιόντος την περίοδο παραγωγής κτλ
Ποιοί φορείς και συστήματα ελέγχου υπάρχουν για την ασφάλεια των τροφίμων σε διεθνές και εθνικό επίπεδο;
Σε διεθνές επίπεδο
-ο Διεθνής Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας( FAO )
Είναι ένας διεθνής οργανισμός που έχει ιδρυθεί από το 1945 και με΄τεχουνσεαυτον 188 χώρες είναι σε παγκόσμιο επίπεδο αρμόδιος γα τα προβλήματα επισιτισμού της ανθρωπόητας , για τη διατροφική ασφάλεια , την πιστοποίση και διαφύλαξη των φυτογενετικων , των ζωικών γενετικων πόρων αλλα και για τα αλίευματα και τους δασικούς πόρους ( φυτικόυς και ζωικούς )
-ο Κώδικας Alimentarius
Είναι ένα ένα διεθνές πλαίσιο κανόνων που δημιουργήθηκε το 1963 από τον FAO ( Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων ) και τον WHO ( Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας) για την τυποποίηση και τη ασφάλεια των τροφίμων , αλλά προπάντων για το διεθνή έλεγχο των γεωργικών, κτηνοτροφικών και αλιευτικών προιόντων και των βιομηχανοποιημένων τροφίμων που προέρχονται από αυτά .
Παρέχει διεθνή πρότυπα με το οποία όφειλουν να συμμορφωθούν μακροπρόσθεσμα ολές οι χώρες προσαρμόζοντας τα εθνικά τους δίκαια με όσα ορίζονται στον Κωδικα αυτό .
Tα τελευταία χρόνια μετα το 2008 βασικές ρυθμίσεις του κώδικα έχουν αρχίσει να λαμβάνονται υπόψην κατά την θέσπιση Οδηγιών και Κανονισμών για τη ασφάλεια των τροφίμων στην ΕΕ.
-το HACCP ( 5 )
Eίναι ένα διεθνές σύστημα ανίχνευσης κινδύνων και ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων που η εφαρμπογή του ξεκίνησε στις ΗΠΑ το 1971 και αργότερα επεκτάθηκε και σε χώρες εκτός ΗΠΑ .
Στο δίκαιο της ΕΕ ως υποχρεωτικό σύστημα ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων εισάγεται μετά το 1993 αρχικά μέσω Οδηγίας κι αργότερα με Κανονισμό , ενώ παράλληλα ενσωματώνεται στον Codex Alimentarius που έχει δημιουργηθεί από το 1969.
Ο όρος είναι τα αρχικά της φράσης Hazard Analysis & Critical Control Point που σημαίνει Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου και περιέχει και το πρότυπο τυποποίησης τροφίμων ISO 22000 .
Στην Ελλάδα η εφαρμογή του ISO 22000 έχει πλέον αντικαταστήσει το πρότυπο τυποποίησης τροφίμων ΕΛΟΤ 1416 ( Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης )
-η Ευρωπαική Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων ( ESFA)(6)
Είναι μια Αρχή που λειτουργεί σε ευρωπαικό επίπεδο και είναι αρμόδια για την εφαρμογή των βασικών αρχών που έχουν θεσπιστεί για την ασφάλεια των τροφίμων , διενεργώντας ελέγχους σε όλα τα στάδια της κίνησης των τροφίμων από τη παραγωγή έως την κατανάλωση .
Θεσπίστηκε με το Κανονισμό178 / 2002 στο οποίο διατυπώνοναι οι βασικές αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων
-το Σύστημα Εγκαιρης Προειδοποίησης ( RASFF) (7)
Είναι ένα δίκτυο γρήγορης κοινοποίησης των κινδύνων που απειλούν την υγεία ανθρώπων και ζώων από την κατανάλωση ακατάλληλων τροφίμων και ζωικών τροφών αντιστοίχως .
Το δίκτυο είναι σε επαφή με την ΕFSA και σε αυτό μετέχουν όλα τα κράτη μέλη.
Θεσπίστηκε με τον Κανονισμό178 / 2002.
Σε εθνικό επίπεδο
Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων ( ΕΦΕΤ)
Είναι εθνικός φορέας αρμόδιος για τους ελέγχους στα τρόφιμα προκειμένου να είναι ασφαλής η κατανάλωση τους , φροντίζει να κάνει ελέγχους για την ποιότητα των τροφίμων των παραγώμενων στην χώρα αλλά και των εισαγώμενων , προστατεύει τους καταναλωτές από την παραπλάνηση σχετικά με τις επισημάνσεις των τροφίμων ,την σύσταση και την τιμή τους και θεσπίζει σχετικούς κανονισμούς .
Εχει ιδρυθεί με το νόμο το Ν.2741/99 .
Γενικό Χημείο του Κράτους (Γ.Χ.Κ )
Είναι επίσημος κρατικός φορέας μέσω του οποίου
-διενεργούνται έλεγχοι σε παραγωγικές μονάδες συμπεριλαμβανομένου της βιομηχνίας τροφίμων ,
- γίνονται χημικές, μικροβιολογικές οργανοληπτικες κτλ εξετάσεις ,αναλύσεις , έρευνες
- γίνονται μελέτες , δίνονται γνωμοδοτήσεις , εκδίδονται εκθέσεις
- προτείνονται νομοθετικές ρυθμίσεις
με σκοπό τη διαφύλαξη της δημόσιας υγεία την προστασία του περιβάλλοντος και του καταναλωτή
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών
Είναι ο ενιαίος κώδικας ασφάλειας τροφίμων και ποτών που περιέχει διατάξεις από διάφορους νόμους, εναρμόνισης κι ενσωματώσης Οδηγιών και Κανονισμών της ΕΕ.
Στην πιο πρόσφατη έκδοση του κυκλοφορεί από το 2009 με όσες τροποποιήσεις έχουν γίνει από τότε μέχρι σήμερα .
ΠΑΡΑΠΟΜΠΕΣ :
(1) βασικοί ορισμοί για τα τρόφιμα περιέχονται στον Κανονισμό της ΕΚ 178/2002
( 2) στην υγιεινή και ασφάλεια των βιομηχανοποιημενων τροφίμων αναφέρονται οι Κανονισμοί της ΕΚ 178/2002, 852/2004, 2073 και 2074 /2005, 1441/2007
Σε εθνικό επίπεδο σημαντική είναι η ΚΥΑ 15523/2006 όπου επανακαθορίζομνται οι αρμοδιότητες του ΕΦΕΤ
(3) για τα πρόσθετα των τροφίμων πληροφορίες θα βρούμε στον Κανονισμό της ΕΚ 1331/2008
(4) βασικές διατάξεις του ευρωπαικού δικαίου για την επισήμανση τροφίμων περιέχονται στην Οδηγία 13/2000
(5) για το σύστημα ΗACCP πληροφορίες θα βρούμε στον Κανονισμό της ΕΚ 852/2004
(6) , (7) για την ίδρυση της ESFA και το δίκτυο RASFF πληροφορίες θα βρούμε στον Κανονισμό 178/2002
Διονυσία Ποταμίτου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου